Por María del Mar Barrientos y Diana Laura Sánchez
Están al borde del colapso. A mediados de marzo del año pasado, comenzó el semáforo rojo, que obligaba a todos los comercios a cerrar hasta nuevo aviso. Sin duda, un reto gigante para varios restauranteros. ¿La reacción? Cambiar la forma de operar, enviar a domicilio, idear formas creativas para seguir pagando los salarios de sus empleados y, sobre todo, las rentas.
Semáforo amarillo: Nuevas medidas de higiene, que representan muchos más gastos. Y hablamos de los restaurantes que sobrevivieron a la primera ola de contagios de Covid-19 y al primer cierre.
El segundo cierre fue hace un mes. “Estábamos devastados” decían algunos. La pesadilla regresaba, tenían que volver a cerrar, en lo que probablemente era la temporada más fuerte. Nuevamente ideaban un nuevo modelo de negocio que representaba gastos, sacrificios y sobre todo un estado de ánimo de desolación y tristeza profunda.
Hasta que llegó el 10 de enero, donde la mayoría pensaba que ya había acabado el trago amargo, pero el gobierno de la Ciudad de México seguía decretando semáforo rojo y solo podían abrir aquellos locales que contaban con terrazas y áreas al aire libre. ¿Los demás? Ya se imaginarán.
Con el lema #abriromorir varios empresarios de la industria restaurantera comenzaron a manifestarse y a pedir a gritos abrir. Se sentían asfixiados.
Es por esta razón que Caras le da voz a estos personajes; los restauranteros, quienes a través de nuestras páginas nos cuentan su sentir, como empresarios, como restauranteros y como seres humanos.
Te presentamos los testimonios de los otros sobrevivientes de esta pandemia.
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Jean Claude Roches — Restaurante El Chanclas
“Sentí que la industria se estaba yendo al suelo, nos dio un bajón horrible el pensar que podría desaparecer el restaurante por no aguantar. Gracias a Dios estamos aguantando ante una situación tan complicada”.
¿Cuáles fueron las acciones que tomaron la primera vez que cerraron el restaurante?
Hacer un balance de la deuda que traíamos con proveedores, rentas, gastos fijos, etc. Para ver cuánto tiempo podíamos aguantar con el lugar cerrado y sin ingresos, sentí mucha preocupación principalmente por nuestro equipo al que llamamos “familia”, quienes hacen que el lugar funcione. Al no saber cuánto tiempo iba a durar esto, hablamos con ellos y mes con mes les avisábamos si se les podía pagar su sueldo, hasta que llegó el momento en el que ya no pudimos pagarles. Decidimos cerrar el lugar durante cinco meses, les pagamos hasta donde pudimos, negociamos con caseros y proveedores, tuvimos que inyectarle un poco de dinero al negocio para pagar ciertas cosas por el tiempo que cerramos.
¿Cuál fue tu sentir como restaurantero?
Yo jure que esto ya valía por estar tanto tiempo cerrados, sin trabajo y sin ingresos. Sentí que la industria se estaba yendo al suelo, nos dio un bajón horrible el pensar que podría desaparecer el restaurante por no aguantar. Gracias a Dios estamos aguantando ante una situación tan complicada.
¿Qué es lo que la gente no sabe de toda la responsabilidad que carga un restaurantero, en tema de sueldos y proveedores?
Las mentiras del gobierno en el sentido de que dice que ha apoyado a la industria restaurantera y no ha sido así. Realmente entre la propia industria nos hemos apoyado. Hablé con mi equipo y les comenté que en el momento que volviéramos a abrir yo les garantizaba su trabajo y aquí están todos, la verdad ha sido una reacción increíble por parte de ellos. La delegación se ha portado espectacular al dejarnos utilizar la vía pública para poner algunas mesas.
Al volver a abrir, ¿Cómo operaron con las medidas? ¿Qué costos les representó para su gente?
Las propinas bajaron muchísimo, tuvimos que implementar nuevas medidas que representaron gastos, pensamos que el gobierno nos apoyaría en algo, pero no fue así. Compramos mamparas, gel antibacterial, caretas, cubre bocas, etc. Cada mesero tiene recursos para la limpieza de las mesas. Tuvimos que vender una parte del restaurante a socios nuevos para salir adelante. A pesar de todo estoy muy contento con seguir de pie, aunque no sabemos cuánto va a durar esto, la gente sigue muy desconfiada por que los contagios están al pie del cañón. Mi mayor felicidad es que el lugar siga abierto, tener trabajo y que mi equipo tenga algo que llevar a su casa.
Cuando les avisaron que tendrían que volver a cerrar ¿qué fue lo primero que te pasó por la cabeza?
En la primera ocasión pensé en cómo le íbamos a hacer para mantener al equipo y me pregunté si volveríamos a abrir y si volvería mi equipo, en cómo le íbamos a hacer para pagar todo lo que debíamos, con el lugar cerrado no había ingresos.
¿Tuviste miedo de que tu restaurante no sobreviviera?
Si, no quería perder al restaurante y a mi equipo, sentí mucha preocupación.
Consideras que eres un sobreviviente de esta pandemia?
Considero sobreviviente a cualquier persona que hoy tenga su restaurante abierto que, aunque hayan cerrado hicieron todo lo que estuvo en sus manos para sacar adelante su negocio. Manolo de “La Mojarra” fue el que empezó con el movimiento “abrimos o morimos” estuvo haciendo mucho por todos, al igual que Arturo Cervantes, ayudó mucho, lograron que la industria se uniera realmente, como nunca. Y todo eso, si valió la pena. Desde el primer día que abrimos en Condesa, todo el equipo de Casa Cuervo se ha portado espectacular con nosotros al igual que mucha gente que nos ha apoyado, eso ha influido en que sigamos de pie.
¿Qué crees que siga para la industria restaurantera en México?
Menos competencia porque desgraciadamente han cerrado muchos lugares, esto nos sirve para hacer cambios y valorar más el trabajo y a los clientes, al igual, darnos cuenta que dependemos de los clientes. Yo creo que va a ser una industria más unida y comprometida, que nunca lo ha dejado de ser, para mí en México tenemos el mejor servicio del mundo. Viene un gran cambio en la industria, importante y complicado.
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Lázaro Álvarez — Grupo Bellinghausen y Prendes
“Por fin estamos viendo la luz al final del túnel, pero la situación sigue muy difícil, el miedo es un factor presente en este momento”
¿Cuáles fueron las acciones que tomaron la primera vez que cerraron el restaurante?
Checar lo que teníamos en el banco de flujo disponible para planear nuestros gastos, renegociamos las rentas y deudas con proveedores, al igual que seguir pagando sueldos que era lo que más nos importaba, buscamos apoyos por parte del gobierno para poder diferir pagos de impuestos. Mandamos al personal a descansar para ver cómo iba a proceder todo porque era una situación que iba para largo, empezamos a planear estrategias para sobrevivir.
¿Cuál fue tu sentir como restaurantero?
Mucho miedo e incertidumbre, no sabíamos que era lo que se venía y esto se estaba alargando, nuestros flujos de efectivo iban bajando, llegó a un momento en el que estaba muy preocupado, con seis restaurantes es mucha responsabilidad.
¿Qué es lo que la gente no sabe de toda esta responsabilidad que carga un restaurantero, en temas de sueldos y proveedores?
Todo lo que está detrás de un restaurante, tenemos más de 180 familias que dependen de nosotros, así como proveedores locales. La responsabilidad que tenemos es que todas las personas que dependen de nosotros tenemos que seguirles pagando sueldos y que todos estén asegurados si es que llegan a tener una complicación por Covid, protegerlos lo más que se pueda.
Al volver a abrir, ¿Cómo operaron con las medidas? ¿Qué costos les representó para su gente?
Tomamos todos los protocolos y capacitamos a todo nuestro personal, buscamos más opciones para poder bridar seguridad a nuestros clientes y personal que están en la batalla a diario, usamos las recomendaciones para hacer el lugar más seguro, fue un costo para los meseros al no poder tener el lugar lleno, tuvimos que descansar gente por el exceso de personal, el restaurante solo podemos llenarlo al 40%. Para los meseros les impactó mucho, gracias a las propinas de los clientes sobreviven.
Cuando les avisaron que tendrían que volver a cerrar ¿qué fue lo primero que te pasó por la cabeza?
Regresó la incertidumbre y el miedo porque la situación estaba mucho más complicada, ya habíamos agotado la mayoría de nuestros recursos económicos y nuestras opciones se limitaron, teníamos que ver centavo por centavo para sobrevivir.
¿Tuviste miedo de que tus restaurantes no sobrevivieran?
Si claro, seguimos con miedo, salimos muy golpeados hasta ahorita y lo que falta, por fin estamos viendo la luz al final del túnel, empezando a tener ingresos de nuevo, la situación sigue muy difícil, el miedo es un factor presente en este momento.
¿Consideras que eres un sobreviviente de esta pandemia?
Si, aunque esperemos que los seis restaurantes libremos todo esto y buscar nuevas formas para adaptarnos y salir adelante.
¿Qué crees que siga para la industria restaurantera en México?
Adaptarse a la situación, buscar nuevas plataformas y canales de ventas para evolucionar la experiencia de nuestros clientes.
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Tomas Bermudez — La Docena
“Nos hicimos más eficientes en gastos y costos, siempre buscando la manera más positiva y creativa de seguir avanzando”.
¿Cuáles fueron las acciones que tomaron la primera vez que cerraron el restaurante?
Entendimos lo que está sucediendo, por ejemplo, de la pandemia que hubo en el 2009, fue cancelar todos los gastos, buscar apoyos para todos los colaboradores con los que trabajamos día a día, intenté negociar rentas y contratos, al igual que proveedores, cerramos todos los restaurantes del grupo por 45 días para tener conciencia y poder hacer todo el grupo cuarentena para mantener todas las fuentes de empleo.
Nos hicimos más eficientes en gastos y costos, siempre buscando la manera más positiva y creativa de seguir avanzando.
¿Cuál fue tu sentir como restaurantero?
Al inicio pensamos que era algo pasajero, pero se fue complicando la situación, empezó una gran preocupación para todo el personal, por qué no había ningún tipo de ingresos ni apoyos del gobierno. Empezamos a desarrollar la sección de alimentos a domicilio, y mantener la actitud positiva de nuestros colaboradores, sobre todo incertidumbre hasta ahora.
¿Qué es lo que la gente no sabe de toda esta responsabilidad que carga un restaurantero, en temas de sueldos y proveedores?
La gente no sabe qué con todo el gran esfuerzo que hagamos, la industria restaurantera está perdiendo hasta ahora, y lo que estamos intentando es minimizar la pérdida y mantener las fuentes de empleo
Al volver a abrir, ¿Cómo operaron con las medidas? ¿Qué costos les representó para su gente?
Se compró todo el equipo inmediatamente para poder protegernos nosotros al momento que entramos al restaurante a trabajar, la pieza más importante somos nosotros que estamos en el día a día, a los chicos que trabajan con nosotros se les pidió NO usar transporte público, solo permitimos el ingreso al restaurante del personal que tenía vehículo propio, ya que nosotros estamos en la línea de fuego, donde nosotros no sabemos qué cliente llega con el virus, así que la implementación fue estricta en el restaurante tanto clientes y colaboradores, al personal del restaurante se le entrega el equipo necesario. Hemos tenido una tasa de contagio muy baja en nuestros restaurantes.
Cuando les avisaron que tendrían que volver a cerrar ¿qué fue lo primero que te pasó por la cabeza?
Seguir rediseñándonoslo hacia lo positivo, seguir impulsando el Delivery.
¿Tuviste miedo de que tus restaurantes no sobrevivieran?
Miedo NO, fue enfrentar la realidad, tomar decisiones, cerramos dos de nuestras unidades y nos reinventamos
¿Consideras que eres un sobreviviente de esta pandemia?
No creo que seamos sobrevivientes, creo que todos somos víctimas del mal manejo de la pandemia.
¿Qué crees que siga para la industria restaurantera en México?
El desarrollo, reinventarnos, ponernos él overol, coger el pico y la pala para seguir picando piedra y crecer, vienen grandes oportunidades.
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Luis Quiroz — Restaurantes Gin Gin
“En el momento que se vaya acabando esta pandemia, la industria se va recuperar muy rápido, ahorita tenemos que seguir aguantando”
¿Cuáles fueron las acciones que tomaron la primera vez que cerraron el restaurante?
Primero hablé con mi equipo, les expliqué que las cosas estaban muy complicadas y que teníamos que estar más unidos. Después les dije que dependíamos de cuánto tiempo durara el cierre o semáforo rojo y cuanto podíamos aguantar con el equipo completo.
¿Cuál fue tu sentir como restaurantero?
Sentí impotencia porque es una situación que no podemos controlar, pero también sentí que teníamos que salir adelante,
¿Qué es lo que la gente no sabe de toda esta responsabilidad que carga un restaurantero, en temas de sueldos y proveedores?
Es un tema muy complicado, porque tienes un compromiso con tu equipo y con tus proveedores. Hablamos con ellos para negociar, tuvimos la suerte de que nos apoyaran los dos y cuando abrimos fuimos recuperando a todo nuestro equipo y con los proveedores reestructuramos los pagos.
Al volver a abrir, ¿Cómo operaron con las medidas? ¿Qué costos les representó para su gente?
Las medidas son muy fáciles de cumplir, solo fue invertir en los materiales que se necesitan. A los meseros la realidad es que, si les afecto muchísimo porque las ventas no son las mismas, son mucho más bajas y les afecta directo en sus bolsillos.
Cuando les avisaron que tendrían que volver a cerrar ¿qué fue lo primero que te pasó por la cabeza?
Que teníamos que encontrar la manera de aguantar, negociar con nuestros arrendadores, analizar cuando tiempo podíamos pagar la nómina y nuestros gastos fijos.
¿Tuviste miedo de que tus restaurantes no sobrevivieran?
No, estoy seguro de que van a sobrevivir.
¿Consideras que eres un sobreviviente de esta pandemia?
De alguna manera si, porque lo que llevamos haciendo todos estos meses es mantener los restaurantes. Ese es nuestro único objetivo.
¿Qué crees que siga para la industria restaurantera en México?
Yo pienso que en el momento que se vaya acabando esta pandemia, la industria se va recuperar muy rápido, ahorita tenemos que seguir aguantando.
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Leonora Tovar- Cafetería Tres Abejas
“Algo que he aprendido en esta pandemia es que a veces las mejores ideas surgen de las crisis”
¿Cuáles fueron las acciones que tomaron la primera vez que cerraron el restaurante?
Cerramos en abril con la idea de que sería sólo por tres semanas. En un primer momento hicimos inventario de los insumos, regalamos los perecederos y aprovechamos para limpiar y sanitizar la cocina, el almacén y el área de servicio de la cafetería esperando poder abrir pronto. El periodo de cierre se extendió hasta junio. A fin de enfrentar la pandemia organizamos un plan de acción para poder ofrecer comida para llevar, inicié las sesiones en vivo y tuve que echar mano de los ahorros de Tres Abejas para enfrentar el pago de todos los gastos. Tratamos de encontrar la mejor manera de lidiar con la pandemia, incluso apoyando a personas que estaban sufriendo una situación peor que la nuestra. Durante tres meses me sumé a acciones como Cocinamos México que brindaba alimentos a personas que se quedaron sin trabajo.
¿Cuál fue tu sentir como restaurantero?
Creo que el sentimiento predominante de este tiempo ha sido el de incertidumbre, en parte porque la situación que estamos viviendo es inédita y porque las autoridades no tomaron las decisiones en el tiempo y con la seriedad debida, al no implementarse medidas de seguridad y de cuidado rigurosas, el nivel de contagio se exacerbó, no sólo alcanzamos lo que la autoridad llamó escenario desastroso, sino que en este momento hemos duplicado la cifra de muertos por Covid y las consecuencias económicas que eso conlleva.
Una de las industrias más lastimada ha sido el sector restaurantero debido a la decisión de cerrar y a que incluso abriendo, las condiciones de apertura son difíciles. La CANIRAC y la Asociación Mexicana de Restaurantes han explicado claramente las dificultades que estamos enfrentando.
¿Qué es lo que la gente no sabe de toda la responsabilidad que carga un restaurantero, en tema de sueldos y proveedores?
Cuando comenzó la pandemia se hizo una encuesta y la mayoría de los establecimientos que participaron afirmaron que difícilmente aguantarían más de cuatro semanas sin abrir y sin obtener ingresos ya que, pase lo que pase, se tienen que pagar sueldos, aguinaldos, servicios, renta, proveedores, etc. Nosotros, al igual que todos tenemos como prioridad no cerrar, lograr la sobrevivencia de Tres Abejas.
Hace unos días leí una noticia tremenda ya que han cerrado casi tantos negocios de alimentos como muertos por COVID, es decir cerca de 130,000 y se han perdido más de 400,000 fuentes de trabajo.
Al volver a abrir, ¿Cómo operaron con las medidas? ¿Qué costos les representó para su gente?
Para poder abrir tuvimos que cumplir con las medidas establecidas como sanitización, tapetes, cupo limitado, desinfectantes, tomamos la temperatura, uso de mascarillas, caretas, guantes, código QR, etc. Lo que significó gastos extra. Además, los ingresos se redujeron substancialmente ya que el cupo se limitó a 25% del aforo. En virtud de este escenario decidimos reducir los días de apertura de siete a cuatro y estoy trabajando con el personal básico. A pesar del escenario, a unas semanas de haber abierto, teníamos cupo lleno, gente en espera y pedidos para llevar; poco a poco íbamos recuperando los ingresos siquiera para mantener a flote la operación de la cafetería y las propinas ayudaban ya que se dividen en su totalidad entre quienes atienden en Tres Abejas
Cuando les avisaron que tendrían que volver a cerrar ¿qué fue lo primero que te pasó por la cabeza?
Me preocupé muchísimo, además de que las autoridades no han tomado las decisiones a tiempo, como sociedad no hemos sido responsables, la gente sigue saliendo sin las medidas de seguridad sugeridas, tapabocas cubriendo nariz y boca, sana distancia, lavado de manos, etc. En el Metro y las calles todo sigue como si no hubiera pandemia, fiestas en las casas, reuniones, etc.
Cerrar en una de las mejores épocas del año era muy costoso para Tres Abejas, al igual que para todos los demás. Ofrecimos menú navideño y roscas de reyes para llevar.
Algo que he aprendido en esta pandemia es que a veces las mejores ideas surgen de las crisis y que para bien o para mal, tenemos que aprender a adaptarnos a esta nueva realidad y encontrar nuevas formas de que nuestro negocio funcione. Durante estas semanas aproveché para probar nuevas recetas y pensar en un nuevo menú. Además, estamos en condiciones de ofrecer un privado con un menú especial.
¿Tuviste miedo de que tu restaurante no sobreviviera?
Creo que ese es un miedo al que todos los que estamos en esta industria nos enfrentamos. En realidad, es un temor que tenemos todos, que el negocio, la empresa, escuela, tienda, sobrevivan, no perder el empleo, no perder la inversión. El escenario sigue siendo incierto, no sabemos cuándo terminará la pandemia, cuándo quedará vacunada la totalidad de la gente, qué tan fuerte será la crisis económica, cuánta gente quedará desempleada, cuándo podremos recuperar el nivel de consumo, etc.
Consideras que eres un sobreviviente de esta pandemia?
Hemos sobrevivido por varias razones, porque hemos tenido mucho apoyo por parte del museo, también porque quienes trabajamos en Tres Abejas hemos priorizado y sabemos que, más allá de cualquier cosa, somos un equipo, si Tres Abejas no sobrevive, nos vamos a quedar sin empleo, sin un proyecto de vida. Tengo la enorme fortuna de tener gente maravillosa en la cafetería, pues su nivel de compromiso ha sido impresionante.
¿Qué crees que siga para la industria restaurantera en México?
La industria restaurantera está enfrentando uno de los escenarios más difíciles de los últimos tiempos. Han cerrado 130,000 establecimientos de alimentos y bebidas, se han perdido más de 400,000 empleos, los que han sobrevivido lo han hecho a través de sacrificios, endeudamiento y solidaridad de la gente. Pero si esto sigue, muy pocos van a poder librarla. Sin duda se requiere la comprensión y el apoyo de las autoridades. Son muchas las cosas que pueden hacerse. Creo que es importante tomar en consideración que han permitido que los puestos de calle permanezcan sin los cuidados de higiene que nos exigen a los restaurantes o cafeterías. La gente que tiene que trabajar, tiene que comer en algún lugar, por lo que es ilógico que se cierren los lugares que cuidan las medidas de sanidad y dejen los puestos de la calle.
Se sabe que el contagio en restaurante es del poco más del 1%, estamos tomando todas las precauciones y atendiendo las obligaciones que la autoridad establece, pero si no abrimos ya, seremos muchos más lo que tendremos que cerrar.
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Diego Patrón Molinar — Wabi Sushi & Sake Bar
“Lo que más me preocupaba era todo el personal del restaurante, quería ayudarlos a como diera lugar. Parte de su ingreso son las propinas y en el servicio de delivery es muy poco lo que se recibe”.
¿Cuáles fueron las acciones que tomaron la primera vez que cerraron el restaurante?
Cerramos voluntariamente el 18 de marzo por falta de clientela, pensamos que sería un cierre relativamente corto, no sabíamos lo que nos esperaba. Las primeras dos semanas cerramos sin ofrecer servicio de Delivery, hasta que vimos que era necesario o moriríamos. Empezamos a ofrecer Delivery con entrega propia (cosa que nunca habíamos hecho) y con las apps destinadas a eso, así los siguientes dos meses y medio, todo esto tomando en cuenta que no sabíamos cuando iba a ser la reapertura.
¿Cuál fue tu sentir como restaurantero?
Una preocupación horrible, ya que esta situación estaba completamente fuera de mi control y era la segunda vez que me pasaba, la primera fue con Mia Domenicca y el temblor del 2017. Pero a pesar de todo esto, sabía que íbamos a salir adelante y no iba a descansar hasta lograrlo.
¿Qué es lo que la gente no sabe de toda la responsabilidad que carga un restaurantero, en tema de sueldos y proveedores?
Lo que más me preocupaba era todo el personal del restaurante, quería ayudarlos a como diera lugar. Aunque yo los pudiera ayudar, parte de su ingreso son las propinas y en el servicio de Delivery es muy poco lo que se recibe. En tema de proveedores les tuvimos que ir pagando poco a poco sabiendo que ellos también viven de esto y literalmente contamos cada peso para ver cuánto tiempo podíamos durar en estas condiciones.
Al volver a abrir, ¿Cómo operaron con las medidas? ¿Qué costos les representó para su gente?
Pusimos en marcha todas las medidas de higiene y seguridad que solicitaba el gobierno, pero tuvimos que hacer una inversión para todo esto, la cual era inevitable y costosa para nosotros en esos momentos. Lo más aterrador es que nunca recibimos ningún apoyo por parte del gobierno, en este segundo cierre tuvimos que manifestarnos para ser escuchados, poder abrir los restaurantes y no morir. Los meseros y cocineros poco acostumbrados a tener que atender a la gente en estas circunstancias, pudieron acoplarse y vender para poder recibir las muchas o pocas propinas que dejaban los clientes.
Cuando les avisaron que tendrían que volver a cerrar, ¿Qué fue lo primero que te paso por la cabeza?
El personal del restaurante otra vez, de verdad para mi es lo más importante, sin ellos Wabi no es Wabi y me cuesta trabajo pensar que sus familias dependen de este ingreso.
Por otro lado, fue bajar gastos al máximo, siempre platiqué con mi gente y les hice ver que, si no cuidábamos lo que tenemos hoy, el día de mañana tendríamos que cerrar el restaurante. Todo esto pensando que la industria completa se encontraba en la misma situación, era una película de terror y lo sigue siendo, todos los días nos encontramos con nuevos retos, difíciles pero que nos hacen más fuertes.
¿Tuviste miedo de que tu restaurante no sobreviviera?
Totalmente, lo pensé varias veces, nadie sabe nada al respecto y la incertidumbre es nuestro peor enemigo.
¿Consideras que eres un sobreviviente de esta pandemia?
Si, afortunadamente lo puedo decir a la fecha, llevamos dos cierres y cuatro meses cerrados en total, hemos administrado bien lo que tenemos, nos hemos reinventado y aunado a esto ha sido incondicional el apoyo que hemos tenido por parte del personal, socios, amigos, clientes y familia.
¿Qué sigue para la industria restaurantera en México?
Las cosas cambiaron para siempre, ya no será lo mismo en ciertos aspectos, tendremos que seguir con ciertas medidas las cuales ni siquiera nos pasaban por la cabeza anteriormente. Hemos aprendido a hacer las cosas diferentes, de una manera mucho más creativa e incluyente con nuestra gente y hasta con nuestros competidores, desde el QR en los menús (que me parece que llegó para quedarse, si lo pensamos en un aspecto ecológico), hasta vender nuestros insumos a granel o hacer eventos personalizados a domicilio.
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Diego Arrechea — Restaurante Castizo
“Al abrir solo un mes, hicimos un pedido muy grande, a la semana y media nos pidieron cerrar, nos quedamos con muchas cosas, teníamos que pagar a proveedores, reducimos sueldos del personal”
¿Cuáles fueron las acciones que tomaron la primera vez que cerraron el restaurante?
Abrimos un mes y tristemente tuvimos que cerrar, no nos habíamos adaptado todavía a lo que era Delivery, estábamos apenas conociendo. Tuvimos que bajar rápidamente las plataformas de Rappi, Uber Eats, Didi, y empezar a dar el servicio. Además de generar contenido para redes sociales, clases live y ofrecer servicio en reuniones pequeñas familiares.
¿Cuál fue tu sentir como restaurantero?
Nos afectó mucho, pero ha ido afectando a todos, nos dio para abajo porque de esto vivimos y es a lo que nos dedicamos. Además, tenemos una comida que no se presta mucho para servicio a domicilio e intentamos movernos a ver de qué manera ayudábamos a todo el personal y nosotros mismos, ha sido salir adelante de la mejor manera posible.
¿Qué es lo que la gente no sabe de toda la responsabilidad que carga un restaurantero, en tema de sueldos y proveedores?
Al abrir solo un mes, hicimos un pedido muy grande, a la semana y media nos pidieron cerrar, nos quedamos con muchas cosas, teníamos que pagar a proveedores, reducimos sueldos del personal. Ha sido toda una experiencia de día a día, hablar con toda la gente y decirles que no hay recurso económico para pagarles.
Al volver a abrir, ¿Cómo operaron con las medidas? ¿Qué costos les representó para su gente?
Gracias a Dios es un restaurante abierto, pudimos aplicar de la mejor manera las medidas sanitarias. Tuvimos que comprar caretas, gel, tapetes, etc. Y reducimos la cantidad de personas que tenían que estar en el restaurante, esto afectó en las propinas de los meseros.
Cuando les avisaron que tendrían que volver a cerrar ¿qué fue lo primero que te pasó por la cabeza?
Reforzar todo, invertir en la página, y como podemos ser mejores en cuanto abriéramos, así fue, metimos cajones nuevos, y todo está al aire libre, innovando para no quedarnos atrás, todo se adaptó.
¿Tuviste miedo de que tu restaurante no sobreviviera?
No es miedo porque sabíamos que teníamos un respaldo de una sociedad, fue coraje e impotencia de no poder hacer nada porque tuvimos que revisar capital con los socios y esforzarnos porque nuestra gente no se quedara sin comer.
Consideras que eres un sobreviviente de esta pandemia?
Definitivamente, nos hemos adaptado. Más allá de ser sobreviviente, estoy feliz del equipo que hemos creado, todos se han vuelto una familia y no ha sido un año fácil, pero hemos aprendido mucho para salir adelante.
¿Qué crees que siga para la industria restaurantera en México?
Muchos cambios, lo podemos ver desde los menús digitales, el tener que hacer los espacios más abiertos, tener más higiene y seguridad. Adaptarnos e ir probando cosas nuevas.
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José Ramón Fernández — Restaurante Ikigai y Mattea
“Creemos mucho en México, nunca hemos dejado de invertir y confiar que el sector regresará y los “sobrevivientes” seremos los principales beneficiados”
¿Cuáles fueron las acciones que tomaron la primera vez que cerraron el restaurante?
Siempre hemos sido un grupo muy versátil y dinámico. Desde la primera semana estábamos haciendo Delivery y Take Away de comida en todos nuestros restaurantes, siempre estuvimos en contra del servicio a domicilio y plataformas de Delivery pues compromete la calidad de nuestros productos, los cuales deben ser servidos al momento. Una de las cosas que nos ayudó a sobrevivir es el servicio de catering o “chef a domicilio” en donde ofrecemos un servicio que un chef va a cocinar a tu casa, con un ayudante o mesero, vajilla, bebida o lo que sea necesario por el mismo costo que si estuvieras en el restaurante. Somos jóvenes y tenemos una estructura muy flexible por lo que nos sabemos adaptar muy rápido ante cambios y adversidades.
¿Tuviste miedo de que tus restaurantes no sobrevivieran?
Claro. Todo el día tratamos con comida, días antes del semáforo rojo nos llenamos de inventario como una semana cualquiera, manejamos producto fresco de primera calidad y costoso como trufa, pescados, mariscos, etc., por lo que fueron perdidas gigantes pues la mayoría se echó a perder. El miedo principal fue por nuestros colaboradores, meseros y cocina. Tenemos platillas grandes y hasta hoy no hemos corrido a nadie de nuestro personal.
¿Qué es lo que la gente no sabe de toda esta responsabilidad que carga un restaurantero, en temas de sueldos y proveedores?
El capital humano y las familias que hay detrás, son lo más importante.
¿Consideras que eres un sobreviviente de esta pandemia?
Totalmente, para nosotros fue complicado el principio pues acabábamos de abrir MIRU en Polanco y a media pandemia, empezamos con nuestro proyecto del primer restaurante italiano del grupo, MATTEA. El cual empezó a media pandemia, tomando un local de un restaurante que no aguantó. La gente nos veía como unos locos por invertir en un proyecto de esa magnitud a media crisis del sector, pero el 1 de octubre los frutos se dieron desde el primer día y con la capacidad que marca el gobierno, estamos prácticamente llenos todos los días.
Creemos mucho en México, nunca hemos dejado de invertir y confiar que el sector regresará y los “sobrevivientes” seremos los principales beneficiados.