Miriam Zaga fundó una cadena de restaurantes con una propuesta basada en plantas y en los nutrientes de mejor calidad.
Mientras otros bajan la cortina debido al nuevo coronavirus, Miriam Zaga enfrenta la crisis involucrándose en más proyectos internos. Actualmente cuenta con una cadena de ocho restaurantes, después de haber fracasado en su primer local. Su modelo de negocio está basado en una comunidad que ella misma ha cultivado. Un adelanto de cómo le hizo: no hizo caso a malos consejos y se comprometió con la visión que tiene hacia el comensal y los alimentos.
¿Cómo te diste cuenta que querías poner un restaurante?
Siempre he sido amante de la arquitectura de los restaurantes, de la experiencia que crean: en qué lugar me siento cómoda o cuál me invita a quedarme. Esto me llevó a meterme mucho a ver la operación del espacio y así entré a la cocina. En esta me di cuenta de lo que pasa en la industria alimenticia respecto al trato hacia los animales. Si yo me percaté de esto, quizá más personas lo pueden hacer. En Mora Mora, creamos un espacio donde la gente se sienta cómoda y entiende el impacto que puede generar al cambiar su alimentación.
¿Qué implica tener un restaurante de solo productos veganos?
Es bastante difícil. Cuando fuimos más constantes con no meter nada de origen animal es que levantamos. Tenemos un manifesto donde consideramos a los animales como amigos, con un tono sarcástico, claro. Todo gira en torno a contar nutrimentos, no calorías, porque en este mundo vivimos pensando que si no comes calorías estás haciendo bien. No es así. A lo mejor no te estás alimentando correctamente. Buscamos ser completamente transparentes, enseñarles a los clientes realmente lo que tiene cada uno de nuestros productos. Y quitarnos el miedo a que si ven la receta literal en el menú me lo vayan a copiar.
¿Qué iniciativas tienes que otros restaurantes no tienen?
Por ejemplo, ahora en la pandemia haremos pláticas en línea para crear un poco más de conciencia. No lo estamos viendo como un restaurante, sino como un estilo de vida.
Comparte la experiencia de alguna decisión que haya tenido un mal resultado.
Nuestro primer local era una casona de los 1800 preciosa como las que estuvieron de moda hace cinco años. Era un concepto gastronómico que iba a ser diferente, pero que no funcionó. Ya que estábamos ahí, teníamos problemas de afluencia. El local estaba muy bonito pero no fue una buena idea. Entre otras cosas, nos dimos cuenta que no era una calle muy transitada. Por otro lado, hicimos una alianza con un gimnasio y teníamos un poquito de flujo de gente dentro de sus instalaciones y eso fue muy bueno para empezar a hacernos de un nombre.
¿Qué otras lecciones has aprendido en este negocio?
Una buena decisión es pedir ayuda. Hemos estado en contacto con mentores que ayudan increíblemente, mucho más que ir a la universidad, porque los mentores vivieron lo que tú estás viviendo.
¿Qué haces para enfrentar la crisis del nuevo coronavirus?
Estamos creado proyectos que teníamos detenidos porque no teníamos tiempo. Obviamente en este momento las ventas están por el suelo pero se trata de no tenerle miedo a hacer las cosas. Las cosas nunca van a ser perfectas. Si te esperas a un mejor momento, nunca va a llegar. A mí me ha funcionado mucho el lanzar las cosas en el momento.
¿Qué cuidados tienen con los alimentos y el personal en esta etapa?
Mantenemos una universidad en línea. Allí encuentras cursos de cómo preparar desde un zumo hasta un café o un sándwich, o bien, cursos de cómo cambiar hábitos y mejorar tu estilo de vida. En los locales cada dos horas se les toma la temperatura a todos los que están trabajando. Desde antes ya tenían la obligación de usar cubrebocas. También tenemos el tema de salud mental. El personal toma meditaciones para que, aunque estén ahí, sepan manejar el estrés durante esta pandemia.