Tiene 21 años viviendo en Inglaterra y ha vuelto a México para participar como el nuevo juez de Master Chef, ¡y quiere abrir un restaurante aquí!
De padre mexicano y madre británica, Fernando Stovell creció en la Ciudad de México con el sueño de ser chef, “porque mi mamá y mi abuela cocinaban delicioso y yo quería aprender”, dice en exclusiva para CARAS.com.mx semanas antes de iniciar su participación en el programa Master Chef México, que comienza el 30 de octubre y que conduce Annete Michel.
El chef mexicano nos cuenta su historia y cómo se convirtió en el mexicano que más ha cocinado para a la reina Isabel II:
¿Por qué quisiste estudiar gastronomía en Londres?
Porque mi papá no me iba a dejar ser chef, hace 20 años era algo muy caro, elitista y con pocas oportunidades. Así que me mandó a estudiar Relaciones Internacionales y con el pretexto de hacer la maestría me mandó a Londres con mi abuelita, que era austriaca pero estaba casada con un inglés. Ya estando aquí mi abuela me apoyó porque ella era la auténtica cocinera de mi casa, entonces me matriculé en Wesminster College, el colegio de cocineros más importante de Inglaterra y la tercera del mundo. Se enteró tres años después cuando ya habían pasado cosas muy padres.
¿Cómo se llama tu restaurante?
Stovell’s, que es mi apellido, pero en el que “adopto” al personal, les pongo su nombre con el apellido de “la casa”, para que se sientan parte de la familia. Estamos en el 125 Windsor Road, Chobham, un pueblito que está entre Londres y Windsor, muy cerca de Royal Ascot y un famoso campo de golf; nos ubicamos dentro en una casona del Siglo XVI que fue un hunting lounge, se está investigando y parece que fue una casa de descanso para cazar que utilizaba el rey Enrique VIII. Me tardé tres años en buscar la propiedad y me enamoré.
Hablando de reyes… ¿cómo fue que cocinaste para la reina Isabel II?
La primera vez fue en 1999, cuando tenía 23 años, justo cuando estaba estudiando en Wellington College. Cada tiempo hacen concursos para los alumnos y yo gané muchos; y fui el mejor alumno del año, lo que me abrió oportunidades, entre ellas estaba participar en cenas privadas, de las que no sabes nada, excepto el menú. Contrataron a 40 chefs distintos, yo entre ellos en un palacio de Inglaterra, en el que irían personajes de Medio Oriente y la India, con dignatarios del país. El jefe era un destacado chef alemán que me pidió traducir los menús entre inglés, francés y alemán; eran 15 tiempos. A mí me tocaban los canapés y ahí vi que mi menú decía: “Su Majestad la reina” y fue la primera vez que le serví.
¿Y qué pasó? ¿triunfaste?
¡Sí! Mis canapés fueron un éxito y recibieron muy buenos comentarios, lo cual fue padrísimo no solo porque los degustó la reina, sino porque yo era un estudiante y ni siquiera me había graduado de chef y ya me había tocado hacer un plato especial para una gran ocasión. Mi trabajo le gustó al chef alemán y me siguió contratando para muchos eventos más con varios de los distinguidos asistentes a esa cena, incluida la reina.
Es decir que has cocinado para la reina de forma constante…
Sin contar la visita de estado de 2010 en el que estuve varios días dirigiendo su cocina, he trabajado para ella 50 o 60 ocasiones, aproximadamente, muchas veces en cenas privadas, otras en eventos oficiales. He tenido ese honor que agradezco muchísimo; ubica bien mi cocina.
¿Has trabajado para otro royals?
Sí, al Wellington Club van mucho y lo contratan en la casa real; los príncipes William y Harry aún van (yo ahora tengo el puesto de mi antiguo jefe alemán); en el Cuckoo Club que es un club muy exclusivo en Londres van celebridades como David y Victoria Beckham, que después me contrataron para cenas privadas en su casa. En su momento también atendí a Michael Schumacher a Chris Horner (director de Red Bull de F1) y a muchos deportistas.
¿En qué otros restaurantes trabajaste antes de abrir el tuyo?
En Le Cinq en París, que es un restaurante dentro de otro club privado, ahí atendí a Bono y Steven Spielberg, y desde entonces el cantante Paul Young se volvió mi amigo y cliente y ahora viene a mi restaurante, al igual que Andrew Lloyd Webber. También estuve en Le Capital en Londres. En los clubs es muy común que atiendas a celebridades, dignatarios y nobles, aunque, ¿sabes quién es el que más impresiona? Billy Zane, el villano del Titanic… El tipo es un galanazo las 24 horas (ríe).
¿Qué tan difícil fue entrar a esos prestigiados clubes?
Mucho. Lo que en aquellos años pasaba era que todavía no se vivía el boom gastronómico en Londres entonces había pocos restaurantes con estrellas Michelin o con “rosetas”, que son las estrellas de la Guía AA, la que más importa en el país; existían en total como cinco con esas marcas, así que trabajé en uno de a gratis por cinco años con tal de figurar y tomar experiencia… Y me sirvió. Además era chef del Wellington y es una preparación que te abre muchas plataformas. De ahí me fui al Cuckoo.
¿Y qué se siente ser chef celebridad ahora?
¡Para nada! Soy de un perfil muy bajo y no soy ni de lejos tan famoso como Enrique Olvera y mucho menos como Dinner de Heston Bluementahl (el restaurante top de la Gran Bretaña según el listado The 50 Best y uno de los top ten del mismo ranking); del 1 al 10 yo estoy en el 1 y Dinner está en el 10. A mí lo que me gusta es compartir, enseñar y aportar algo.
Pero Master Chef es una gran plataforma…
Sí, sin duda, ya había sido invitado en 2019 y me dio mucho gusto volver como juez por varios programas; hacía 21 años que no venía a México y estoy muy agradecido con la oportunidad de reencontrame con mi país y disfrutar de una escena gastronómica nueva. ¡Ya no me quiero ir! Voy a estar viviendo entre México e Inglaterra porque tengo el deseo de abrir un restaurante aquí con ustedes. Estamos en la búsqueda de inversionistas para un plan a largo plazo, ya que con la pandemia no quiero arriesgar personal. Poco a poco.
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Hablas todavía bien español a pesar de no haber estado tantos años aquí, ¿hablas con alguien?
El 80 por ciento de mi lenguaje diario es inglés, con mi mamá hablo en inglés, ella vive en Londres; pero estoy en contacto con todos mis amigos de la infancia y adolescencia; con mi esposa hablo en español porque ella es mexicana, pero a ella le gusta practicar su inglés conmigo, a sus hijos también… Entonces, ahí la llevo, pero cuando quiero desenvolverme mejor me cuesta encontrar ciertas palabras. Al menos cuando me enojo todavía lanzo vituperios en español… muy chilangos.
¿Quién es tu esposa?
Se llama Marycarmen, le dicen “la Güera” y fue mi novia en el colegio SEMAC que es de Montessori; bueno, estuve en varias escuelas y tengo que confesar que fui bien latoso y por eso me mandaron a una escuela militar, pero luego me apliqué. Nos dejamos de ver y hace dos años nos volvimos a encontrar por amigos comunes y nos aventamos una relación muy padre a distancia mientras ella estaba en Estados Unidos, a los ocho meses le propuse matrimonio y tenemos dos años casados, ella tiene dos hijos que adoro. Desde marzo estamos en México, aquí me tocó la pandemia.
¿Explícanos por qué eres partidario de la cocina a la leña?
No me gustan el gas ni la electricidad para cocinar, porque la madera le da un sabor único a los ingredientes, es una forma de cocción, le da “sazón” por el humo elegante que produce. Quisiera que mi cocina fuera totalmente a la leña pero la madera es muy cara y hay 17 tipos de leñas distintas; yo adquiero solo algunas.
¿En qué cambia el sabor del pescado, que es un plato común en Inglaterra?
A un pescado le ponemos cítrico para un sabor más redondo y sepa limpio el paladar, pero a la leña potencia. Inglaterra tiene muchas virtudes gastronómicas, pero en tema de pescados hay muchos blancos por las aguas frías y un bacalao fresco no tan salado como el que consumimos en México. Eso sí, extraño mucho el huachinango, ese es único en el mundo.
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¿Tienes platillos insignia en Stovell’s?
Un fijo de mi carta que piden mucho mis clientes, en especial los asiduos de la zona es un foie gras –que verán en Master Chef–; como mi restaurante está en el campo a las 6 de la mañana me voy a ver los ingredientes silvestres. Este foie es con hígado de pato con base de mayonesa, pero en vez de usar vinagre y yema de huevo, frío un cachito de proteína, los desglaseo (sic) con un poquito de oporto y luego le pongo un glase del mismo animal; la vinagreta la elaboro de heno seco; finalmente lo cocino en leche para retirarle las impurezas, después de dos horas lo ahumamos y con madera de sarmientos de uva, porque Inglaterra esta produciendo uvas extraordinarias.
¿Ofreces algún platillo mexicano en Stovell’s?
Claro que sí, estoy enamorado de México. Tengo un menú que se llama Taste of Mexico y es una degustación de 10 a 12 tiempos; tengo un platillo que es una piñata que el comensal tiene que romper y dentro hay muchos dulces hechos a mano. Es un plato de firma que piden mucho, incluso suelto. También hago un ravioli de huitlacoche y una crema con capuchino ligerito con chile poblano y elote, y los pelitos de la mazorca son el garnish.
¿Cómo se ve desde lejos el panorama mexicano gourmet?
México es una referencia gastronómica. Además de Nueva York, que siempre está de moda, ahora veo a la alza Sydney y Londres que están pegando muy fuerte. Enrique Olvera desde luego es el más famoso, yo he tenido la oportunidad de tratarlo mucho en la fiesta de The 50 Best a la que voy cada año y ahí agarramos la fiesta juntos, la verdad. De este lado también es muy conocido Santiago Lastra, estuvo en Noma, quien se arriesgó a abrir restaurante en medio de la pandemia –le deseo mucho éxito, es un gran chef–, aunque mi chef personal favorito es Jorge Vallejo, de Quintonil.